TOENDERTIJDS VOELDE HET VOLLEDIG ORIGINEEL AAN, MOCHT HET NIET ZELFS IN HET GROTE GEZICHT ONGEPAST WIJZEN
Een paar dagen in Parijs sloot The Beast, een barbecue-restaurant, samen met een instituut uit Belleville, het Thaise restaurant Lao Siam, om een gezamenlijk menu aan te bieden dat ingrediënten en inspiraties uit beide keukens combineerde.
Het was het soort samenwerking dat vaker in de muziek of mode voorkomt, maar in de kleine wereld van de Parijse culinaire scene was het genoeg om mensen aan het praten te krijgen. En toch kwamen er in de praktijk grote groepen mensen opdagen, gefascineerd en verleid door het idee om een brug te slaan tussen twee werelden, hap na hap. Het was een première, en een overweldigend succes.
achter dit project zat een jonge man die, na jaren in de wereld van alternatieve magazinepublicaties, toen zijn eerste stappen zette aan het roer van zijn eigen bureau, phamily first. dat was in 2016, precies tien jaar geleden, en sindsdien heeft julien pham zich gepositioneerd als een van de meest creatieve vrije geesten in de stad als het gaat om mensen rond de tafel te krijgen.
"Ik ben niet iemand die met zijn handen creëert, en ik heb een enorme bewondering voor degenen die dat wel doen. Ik word aangetrokken tot wat ik niet kan. Ik moet me omringen met zulke mensen."
"Ik hou ervan om verhalen te creëren. Ik ben een bureau: voor chefs, voor merken. Het is een beetje een verzamelnaam, ik doe veel verschillende dingen, maar mijn terrein is eten" zegt hij met een brede glimlach wanneer we hem op een voorjaarsmorgen ontmoeten, vlak nadat hij zijn fiets haastig tegen een paal heeft geparkeerd.
Met de uitstraling van iemand die overal een contactpersoon lijkt te hebben, van de meest bescheiden hole-in-the-wall-tentjes, als een Parijse Anthony Bourdain, en gesteund door een netwerk van vrienden dat aanvoelt als een soort internationale broederschap waar creatievelingen van alle soorten elkaar kruisen, belichaamt Julien Pham een bruisend Parijs: een kruispunt in beweging, volop ideeën, vakmanschap en lotgevallen.
Via zijn bureau draait zijn werk consequent om het creëren van verbindende ervaringen, of het nu voor kleine onafhankelijke eetgelegenheden of grote luxe-machtshoven is. Als bewijs van zijn momentum werd Julien Pham onlangs door PSG in opdracht genomen om namens de Europese kampioen van 2025, een voetbalclub, een reeks diners over de hele wereld te organiseren: van Tokio naar Los Angeles, via Shanghai en Londen. Voor hem is het een perfecte manier om het gevoel van gastvrijheid en warmte te uiten dat hij met Parijs associeert, die hij als een banier meedraagt, bijna als een ambassadeur.
"dit is mijn speelplaats. het is de mooiste stad ter wereld: de plek waar iedereen op dit moment naartoe komt. het is heel spannend" glimlacht de man van begin twintig.em>
op de dag dat we elkaar ontmoeten, begint zijn versie van Parijs niet ver van zijn huis, in de 11e arrondissement, een wijk die als een magneet op de rest van de stad lijkt te werken. in de schaduw van een hellende straat, rinkelen we aan de deurbel van een verder onopvallend gebouw, om vervolgens in het scheve doolhof van een atelier van een kunstenaar te stappen, waar verf zich mengt met zaagsel.
we zijn in het atelier van de kunstenaar jean jullien. hij is niet alleen een van je vaste samenwerkingspartners, maar ook een langdurige vriend. en dat lijkt deel uit te maken van wat je zo bijzonder maakt sinds je tien jaar geleden phamily first lanceerde: die manier van altijd met mensen dicht bij je te werken, van opereren als een collectief...
in werkelijkheid bestaat mijn vriendenkring in de eerste plaats uit mensen die ik heb ontmoet via mijn werk. het zijn mensen die achter wat ik doe staan, net zoals ik achter hen sta. zo leven we graag in paris. ze steunen mijn werk, net zoals ik het uwe steun. we houden ervan om elkaar omhoog te tillen. zo leef ik graag in paris. ik vind het leuk om te zeggen "mijn geld is mijn macht" en wanneer een van mijn chef-vrienden een zware avond heeft, weet ik dat het helpt als ik er met een tafel van vijf opduik.
toen ik nog een culinair tijdschrift, fricote, runde, had ik het werk van jean jul-lien als illustrator en maker opgemerkt. hij had onder andere een enorme vogelvormige installatie gebouwd op de tweeënveertigste verdieping van een toren in nantes, met een bar in de buik van het dier. uiteindelijk nam ik contact met hem op om de cover van een editie van fricote te ontwerpen. jean jullien plaatste een mobiele telefoon op de tafel, in een tijd dat mensen net begonnen waren om wat ze in restaurants bestelden op sociale media te fotograferen en te posten. kort daarna raakten we snel hecht. ik herinner me dat we vervolgens samen een reeks tentoonstellingen ontwikkelden, in samenwerking met de beroemde boetiek colette, in een galerie die ik runde in de marais-wijk. we noemden het "petit appétit" en presenteerden werken rond eten en de kunst van de tafel, t-shirts en zelfs chocolade.
toen ik uiteindelijk op pad ging voor het phamily first-avontuur, was jean jullien een van de allereerste mensen die ik belde. ik was net mijn tijdschrift verlaat, ik wist niet echt waar ik me op in zou storten, en ik vroeg hem om mijn logo te ontwerpen. ik was bijna verlegen om zo'n gunst te vragen, maar hij omarmde het volledig. jean jullien is een van die mensen die me hebben geholpen om zelfvertrouwen in mezelf op te bouwen.
vandaag maken we deel uit van dezelfde creatieve gemeenschap. een gemeenschap die zich vanzelf gedurende de tijd heeft gevormd. dit jaar vier ik het tiende jubileum van phamily first, en ik besef dat ik, in grote lijnen genomen, de hele tijd met dezelfde mensen heb samengewerkt. ik kom altijd weer terug op de mensen die er voor mij echt toe doen, zoals jean jullien, maar ook andere kunstenaars zoals tyrsa en yué wu en ramy, of de chef bertrand grébaut van restaurant sep-time. ik ben niet iemand die met zijn handen creëert, en ik heb een enorme bewondering voor degenen die dat wel doen. ik word aangetrokken tot wat ik niet kan. ik moet me omringen met mensen zoals dat.
"Het gaat niet langer om je aanpassen aan Parijs, maar om het laten gelden van waar je oorspronkelijk vandaan komt. Dat wordt steeds creatiever... ik denk dat het Parijs nog rijker maakt."
Op slechts een paar honderd meter van de studio van Jean Jullien, in een smalle straat die die dag baadt in aangenaam zonlicht, bevindt zich een gloednieuwe plek in de buurt: de koffiebar Tactil. Met Phamily First ondersteunde Julien Pham de opening van deze plek, die niet helemaal lijkt op de vele "specialty coffee"-plekken die overal in de stad opduiken. Hier is koffie niet zomaar een accessoire voor imago of attitude, maar een subtiele discipline die aan de smaak is gewijd.
welke rol heb je achter de schermen gespeeld bij de opening van tactile?
toen ik phamily begon, wist ik eigenlijk niet zo goed wat het moest worden. ik ging stap voor stap vooruit, geleid door mijn instinct. eerst was er evenementenproductie, en gaandeweg ontwikkelde ik een adviesverlenende activiteit op het gebied van communicatie en strategie voor locaties in de horeca. dat voelde heel natuurlijk aan, omdat ik uit de magazinebranche kwam en van nature al in contact stond met locaties en merken.
hier bij tactile heb ik onder andere het team geholpen hun identiteit te verfijnen door mijn vriendin tyrsa te vragen een kenmerkende beeldtaal te creëren, van het logo tot het menu. breder gezegd bied ik voortdurende ondersteuning. ik geef advies over specifieke zaken. ik heb mensen ook gerustgesteld. eigenlijk ben ik een soort gereedschapskist.
tactile is een hoogwaardige, verfijnde koffiebar. hoewel het lijkt alsof er elke week een nieuwe koffiebar in paris opent, doet pierre de chanterac, de man achter de zaak, dingen anders. hij is onverzoenlijk als het om koffie gaat, en bij hem wordt de term "specialty coffee" voor een keer niet overdreven gebruikt. pierre is een ervaren barista, meerdere keren Frans kampioen en ook wereldkampioen. hij werkt samen met een branderij in het zuiden van frankrijk die de titel meilleur ouvrier de france heeft gekregen, evenals met een andere, de amerikaanse scott rao, die een wereldwijde koffielegende is. hij maakt zelfs cocktails: een irish coffee met een in frankrijk geproduceerde whisky, domaine des hautes glaces, en espresso martinis gemaakt niet met wodka, maar met een eau-de-vie uit brittany in west-frankrijk. dat is precies waarom ik deel wilde uitmaken van het tactile-avontuur!
terwijl julien pham weer op zijn fiets stapt, gaan wij te voet verder op pad. onze volgende stop ligt ook binnen hetzelfde gebied, dat hoekje van de 11e arrondissement dat een beetje aanvoelt als het thuisgebied van de oprichter van phamily first. terwijl we de rue du chemin vert oplopen, komen we uiteindelijk uit bij de opvallende groene pui van enseignes brillo, met zijn charmante, ouderwetse uiterlijk, bijna als een filmset.
"dat soort starheid is precies wat we bij chop chop proberen te doorbreken. hier halen we de druk van de wijn af... het bewijst dat je niet naar een michelinrestaurant met drie sterren hoeft te gaan om goede wijn te drinken."
paul boinot en louis lepais, de oprichters van enseignes brillo, zijn ook nauwe samenwerkingspartners van phamily first. met hen wordt een soort oude traditie weer helemaal in de mode gebracht...
onlangs organiseerde ik een diner bij de bistrot de paris, een historisch res-taurant aan de linkeroever. voor de gelegenheid vond ik het niet bij de sfeer passen om de etalage te versieren met op maat gemaakte stickers, zoals ik soms doe bij het organiseren van evenementen. de bistrot de paris is een plek die stevig in de traditie geworteld is. dus dacht ik dat ik handgeschilderde belettering op het raam kon aanbrengen om het diner aan te kondigen. het voelde logisch, natuurlijk. ik vind het fijn om dingen te doen die in harmonie zijn met een bepaalde geest. dus ik vroeg enseignes brillo om hulp.
sinds de lancering in 2021 hebben louis en paul een uiterst mooie en verfijnde handmatige techniek ontwikkeld. ze schilderen rechtstreeks op etalages, maar maken ook traditionele uithangborden. ze ontwerpen breder gezien logo's en visuele identiteiten. met hen is alles mogelijk.
paul en louis moderniseren oude technieken. ze werken met bladvergulden en zuuretsen. ze schilderen op hittebehandelde oppervlakken of ruw pleisterwerk, plekken waar standaard stickers simpelweg niet zullen plakken. soms schilderen ze zelfs op grote bouwplaatsen, tientallen meters hoog in de lucht op een hijsbak. en ze werken net zoveel voor buurtwinkels als voor grote luxemerken.
door het digitale ontwerp was geschilderde belettering een tijdje uit de mode geraakt. maar tegenwoordig maakt het een comeback, het is weer trendy. in paris is het zelfs een beetje de norm geworden voor menselijke ondernemingen, of het nu een bakkerij of een klein buurtrestaurant is.
wanneer ik maar kan, vraag ik paul en louis om aan een etalage te werken. het zou makkelijker zijn om stickers te maken, maar dat is niet wat ik wil. ik wil dat dingen mooi zijn, geworteld in een verhaal, in vakmanschap.
nog een klein stukje verderop in de straat, in de richting van de marais, verspreiden de levendige kleuren van een door enseignes brillo ontworpen logo zich over de etalage van een bánh mì-restaurant. het is een detail dat is geïnitieerd door julien pham, die al lang een vaste klant is bij deze zaak, die wordt gerund door angela, de uitbundige eigenaresse.
Banh-mi is misschien niet het meest besproken restaurant van Parijs, maar voor jou is het een plek die je hart dichtbij staat. Waarom is dat?
Voordat ze hierheen verhuisden, hadden Angela en de andere eigenaren een plekje aan een heel klein, druk straatje in de buurt. Het was eigenlijk geen restaurant: het leek meer op een kast waar ze achter elkaar Vietnamese broodjes maakten. Ik ging er vroeger vaak naartoe omdat ik toen vlakbij werkte. Toen ze me op een dag vertelden dat ze hun zaak verkochten. Uiteindelijk verhuisden ze hierheen, naar wat vroeger een herenondergoedzaak was.
In het begin had Angela het moeilijk. De locatie was geweldig, maar vreemd genoeg kwamen er nauwelijks klanten, ook al bood het restaurant erg goede producten. Ik wilde haar helpen. Voor mijn 40e verjaardag vroeg ik mijn vrienden om geld in te zamelen zodat we een logo voor haar konden betalen. De mannen van Enseignes Brillo ontwierpen en schilderden daarom het "Banh-mi"-bord voor Banh-mi. Ik vind dat het een logo is waar je spontaan naar binnen wilt lopen. Ik hoop dat het een klein beetje heeft bijgedragen aan het feit dat er nu mensen komen.
deze plek is een perfect voorbeeld van hoe de verschillende immigratiegolven in Parijs uiteindelijk hun identiteit hebben geuit door middel van eten. het gebeurt steeds vaker, en het is verfrissend. het gaat niet langer om aanpassen aan Parijs, maar om laten zien waar je oorspronkelijk vandaan komt. het wordt steeds creatiever, en je ziet dat ook terug in muziek en mode. ik denk dat het Parijs nog rijker maakt.
voor mij was het de Vietnamese eetcultuur, waar ik met mijn gezin mee ben opge-groeid, die ervoor zorgde dat ik in de voedingswereld wilde werken. tegenwoordig probeer ik, wanneer ik maar kan, bruggen te slaan tussen mijn werk en het land van herkomst van mijn ouders. het is onderdeel van mijn zoektocht naar identiteit. ik heb zelfs een eerste phamily-kantoor geopend in Ho Chi Minh-stad.
de laatste plek waar julien pham ons naartoe neemt is zowel een prestatie als een an-kerpunt. gelegen vlak naast het beroemde parijse theater le splendid, is het restaurant chop chop niets minder dan van zijn eigen: een kruispunt van alle ervaringen en verlangens die hij in de loop der tijd heeft verzameld. met zijn piepkleine keuken en slechts een handjevol tafels ziet de ruimte er misschien niet veel bij. maar zodra de avond valt, langs de rue du faubourg saint-martin, waar alle denkbare atmos-feer met elkaar botst, wordt het een wereld op zich, die mensen van alle horizonnen aantrekt, elk met duizend verschillende passies. dit is julien phams Parijs.
"toen ik uiteindelijk vertrok op het eerste phamily-avontuur, wist ik eigenlijk niet waar ik aan toe was... jean jullien is een van die mensen die me hebben geholpen zelfvertrouwen te krijgen. vandaag maken we deel uit van dezelfde creatieve community. een community die zich na verloop van tijd op natuurlijke wijze heeft gevormd."
waarom, terwijl je al zo druk was met alle activiteiten van phamily first, voelde je de behoefte om een restaurant te openen?
toen we chop chop openden, waren we complete amateurs. het bewijs daarvan is dat we deze witte vloer hebben gelegd, glad en totaal ongeschikt voor een restaurant. we hebben ook proefglazen voor wijn, zoals die die wijnmakers gebruiken, geen echte wijnglazen. in de buitenwijken haalden we een grote koelkast uit een opstalmagazijn waar restaurants die sluiten hun meubels kwijt schepen. in de kern is chop chop een echte lappendeken van allerlei restjes.
aan de muur hangen drie ingelijste kunstwerkjes zoals je die in noedelfeestbanken in vietnam vindt. ik heb ze laten maken in de naam van chop chop toen ik daar reisde. het zijn geluksbringers.
chop chop is een passieproject. met mijn twee partners, rami en ismaël, zullen we nooit geld verdienen met dit restaurant. we wilden gewoon een eigen plek hebben om ervaringen te creëren die nergens anders per se mogelijk zouden zijn. het is een plek van versmelting, allereerst omdat rami van senegalezen afkomst is, ismaël uit marokko komt en ik uit vietnam.
we geven de ruimte aan koks wiens keukens niet altijd de meest zichtbare zijn. het is een springplank voor opkomende koks die energie te besteden hebben. ik heb het gevoel dat het nu mijn rol is om kansen te creëren. het is geen gimmick, het is oprecht.
elke maand is er een nieuwe kok. we hebben koks uitgenodigd die met west-afrikaanse keukens werken, anderen uit india. er was deze kok uit london, van nigeriaanse en italiaanse afkomst. dit zijn mensen met unieke verhalen die ze proberen te vertalen naar het bord.
en chop chop is ook een veilige plek als het op wijn aankomt. ik zal me altijd ver-minen de eerste keren dat ik wijn bestelde in traditionele restaurants, ik was zenuw-achtig, bang om de verkeerde keuze te maken, beoordeeld te worden. dat soort star-heid is precies wat we proberen te doorbreken bij chop chop. hier, nemen we de druk van de wijn af. daarom serveren we alleen natuurlijke wijn-het is wijn voor ied-ere, zonder chemicaliën, beter voor de planeet. het is een zeer inclusieve, open-minded benadering die we volledig omarmen. het bewijst dat je niet naar een restaurant met drie michelinsterren hoeft te gaan om goede wijn te drinken.
Locaties
Studio van Jean Jullien
Tactile Café
164 Avenue Ledru Rollin 75011
Enseignes Brillo
100 Rue du Chemin Vert, 75011
Chop Chop Love
48 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010
Angela Banh Mi
81 R. de Turbigo, 75003
