Maak kennis met ESU LEE

een paar maanden na zijn stille entree werd hij een veelgevraagde naam in de immer bruisende culinaire scene van parijs. eerst kwam cam, een klein zaakje in de marais waarvan het meteoorachtige verhaal — abrupt afgebroken door covid — is uitgegroeid tot een soort legende die de gelukkigen delen die er ooit binnenwipten. daarna opende esu lee, na een adempauze in los angeles en een kort verblijf terug in seoul, in sneltempo jip en orson. twee visies aan tegenoverliggende oevers van parijs, voor twee complementaire verbeeldingswerelden. aan de ene kant een smalle kantine, een toonbank voor wie even binnenloopt, waar kleine gerechtjes die je ter plekke bestelt barsten van de kleur. aan de andere kant een interstellaire bubbel te midden van het chique parijs: een experimenteel restaurant waar op houtskool wordt gekookt.

Diep vanbinnen, voorbij het gebruikelijke geroezemoes van het stadsleven, is het Parijs van Esu Lee een melodie. Het stroomt — vloeibaar, vloeiend — in een beweging die altijd gepassioneerd is en nooit verzadigd raakt. Een melodie die al vroeg haar ritme vindt, bij een knus buurtcafé op de hoek.

‎ ‎ ‎ ‎

‎ ‎

‎ ‎

"Je komt om je ziel te voeden, tot rust te brengen en te koesteren. Voor mij is het alsof ik hier kom om te helen."

Om onze wandeling samen te beginnen, zijn we bij Comets in de rue Léon Frot, in dat beroemde 11e arrondissement waarvan men zegt dat het het nieuwe hart van de stad is, waar alles gebeurt. Jij komt oorspronkelijk niet uit deze stad. Wat heeft je hierheen gebracht?

Het is een van de eerste plekken waar ik na mijn aankomst in Parijs een soort routine vond. Simpelweg omdat het niet ver was van waar ik woonde, toen ik in het 11e arrondissement aan de rue Popincourt woonde, en omdat mijn vrienden hier afspraken. Ik voelde me er meteen omringd door een warme sfeer, die me goeddeed: een plek om mensen te ontmoeten.

Ik kom hier meerdere keren per week. Ik wip even binnen op weg naar Jip, mijn restaurant. Ze serveren niet alleen uitstekende koffie en heel lekkere gerechten, maar hebben ook een heleboel platen en draaien geweldige muziek.

Ik houd van een vaste routine. En omdat ik chef-kok ben en het werk overdag al snel heel intens wordt, is dat kleine moment in de ochtend misschien wel het enige dat echt van mij is. Naar Comets komen is een manier om rustig aan de dag te beginnen. Het bereidt me voor op de tunnel die me in de keuken wacht. Als ik hier wegga, zeg ik tegen mezelf: ‘Oké, het is begonnen.’

Uiteindelijk draait het niet alleen om koffie drinken. Een plek als deze vinden en er een vaste plek in je leven van maken, is op een bepaalde manier een manier om beter op te gaan in het stadsbeeld, en de sfeer en cultuur van de stad beter te begrijpen. Omdat ik van ver kom, is dit mijn manier om Parijs te benaderen en deel uit te maken van een gemeenschap.

Na deze eerste stop is het maar een paar minuten lopen naar Tempilanti, een klein Italiaans restaurant in een rustige straat waar mensen meestal alleen maar langslopen. Zoals de sfeer al doet vermoeden, is Tempilanti op zijn eigen manier een beetje een geheim. Je moet ervan weten om hierheen te komen.

Wat is er zo bijzonder aan dit restaurant dat het op je lijst moet staan?

Als ik mijn ouders na hun reis van duizenden kilometers vanuit Zuid-Korea om mij te bezoeken naar een restaurant in Parijs moet nemen, dan wil ik ze naar Tempilanti nemen. Het is een absolute must.

Het is een klein buurtrestaurant op Sardinië. Ik ontdekte het heel toevallig. Ik woonde al een tijdje in de buurt en op een dag vertelde een vriend enthousiast over dit restaurant in de buurt, terwijl hij knipoogde dat hij er bijna bij stil was gebleven omdat hij het adres voor zichzelf als een kostbaar geheim had bewaard.

Normaal gesproken kan ik als chef niet anders dan analyseren wat ik in een restaurant eet - ik ontleed alles en maak mentale aantekeningen - maar bij Tempilanti vergeet ik wie ik ben. Ik ben gewoon een gewone klant.

Elke keer als ik er kom, ervaar ik dat gevoel dat er aanvankelijk toe heeft geleid dat ik van koken mijn beroep wilde maken. Er hangt een vrolijke sfeer; de mensen in het restaurant zijn blij om je te ontvangen. Dat is erg aanstekelijk en elke keer als ik wegga, zit ik vol, maar bovenal ben ik erg enthousiast. Ik heb ook weer zin om zelf te gaan koken.

Alles bij Tempilanti is heel eenvoudig, zowel de gerechten als de bediening. Uiteindelijk is het precies wat je van een goed restaurant verwacht. Niets meer. Hier is alles wat een restaurant mooi maakt, alles wat het betekenis geeft, zijn reden om te bestaan. Je komt hier om je ziel te voeden, te troosten en te koesteren. Voor mij is het alsof ik hier kom om te genezen.

voordat we vertrekken, ziet esu lee een menu nonchalant achtergelaten op een van de tafels van het restaurant. erop staat een van zijn favoriete gerechten: spaghetti met broodkruimels, boter en ansjovis. een gerecht van opvallende eenvoud, maar waarvan de bereiding, uitgelegd door francesca, de chef-kok, genoeg is om je water in de mond te laten komen. je laat knoflook zachtjes smelten in een pan met ansjovis en citroenrasp. dan voeg je al voorgekookte spaghetti toe met een soeplepel kookvocht en een beetje boter om een soort saus te maken. ten slotte, wanneer het gerecht klaar is, bestrooi je het met zelfgemaakte broodkruimels van stukjes brood die in de oven zijn gebakken en vervolgens in een pan met knoflook en munt zijn geroosterd. natuurlijk is het al dente.

na een wandeling over de rue de la roquette komen we aan bij jip, een van uw twee locaties in Parijs. wat is het verhaal van deze plek, met haar interieur van hout en marmer?

in het Koreaans betekent "jip" "thuis". het is een plek die uw thuis, mijn thuis of het huis van een vriend kan zijn, ergens waar u kunt wonen, op bezoek kunt gaan en weer kunt vertrekken, maar waar u altijd welkom bent om terug te keren. ik wil dat het een toevluchtsoord is, een plek waar u naartoe kunt keren omdat u erheen getrokken wordt, omdat u u er goed voelt, en waar u ook gewoontes ontwikkelt.

hier, aan de rue de la roquette, zitten we in de buurt van verschillende theaters, concertzalen en bioscopen. ik vind het een mooi idee dat mensen vroeg bij jip gaan eten voordat ze naar een voorstelling gaan—we beginnen om 18:30 uur te serveren. we bedienen ook gasten die laat binnenkomen, wanneer de voorstellingen eindigen. die verbinding met de buurt verankert het restaurant. op een bepaalde manier zijn we er om mensen te vergezellen in hun leven, tijdens de geweldige dingen die ze die avond gaan meemaken.

we serveren geen lunch, en wanneer ik het restaurant laat in de ochtend of vroeg in de middag open, wanneer er nog niemand is, geniet ik van de rust die dan heerst. ik heb het gevoel dat de inspiratie om nieuwe gerechten te bedenken voortkomt uit die paar momenten die ik voor mezelf heb. een restaurant is een voortdurende wervelwind, en de zeldzame stiltes die u vindt, zijn altijd magisch.

ik ben dol op de bistronomy-cultuur. het is een ware inspiratie voor me, vooral in Parijs, niet ver verwijderd van de plekken waar het allemaal begon—chateaubriand, servan, septime... met jip wilde ik de Parijse bistronomy op mijn eigen manier herinterpreteren, terwijl ik de standaard menustructuur behoud, met een amuse-bouche, een voorgerecht en een hoofdgerecht.

hier is mijn keuken multicultureel. er is een deel van wat ik uit Zuid-Korea heb meegenomen, wat ik heb ervaren in Hongkong en Los Angeles, en wat ik sinds ik hier woon ben gaan begrijpen over Parijs.

er is een gerecht, bijvoorbeeld, de "jackson pollock number 8." het zijn noedels met een spinazypuree, een selderijpuree, een bechamel, chiliolie, ingemaakte radijzen, zalm... wanneer je alles door elkaar roert, wordt de pasta plotseling zwart, als de bewegende schilderijen van jackson pollock. ik vind het mooi dat het gerecht een andere dimensie krijgt-niet alleen in de verbeelding van mensen, maar ook op het bord.

ik heb een vriend die keramiek maakt. ik vroeg hem om servies te ontwerpen dat mijn interesse in het heelal kon weerspiegelen. hij maakte kleine bordjes, en op een daarvan staat een centraal patroon dat lijkt op een melkweg. andere zijn donker met een lichte rand om maanlicht op te roepen. niemand merkt het tijdens het serveren, maar ik vind het echt heel mooi.

waarom beland je hier altijd als je door de stad dwaalt, esu?

ofr is een centrale plek. het is een magneet in de stad, een kruispunt waar mensen elkaar in stilte en op subtiele wijze kruisen, elk in zijn eigen wereld en dromen. ik vind het fijn dat deze boekhandel onafhankelijk is en volgens haar eigen smaak kan opereren. en ze is elke dag open-je kunt er op elk moment binnenlopen, of je nu naar iets specifieks op zoek bent of gewoon toevallig.

in tegenstelling tot boekhandels die gespecialiseerd zijn in kookboeken, waar ik precies weet wat ik zoek, vind ik het hier fijn om me te laten leiden. ik heb wel ideeën, maar uiteindelijk pak ik altijd een willekeurig boek en koop ik het.

een tijd geleden wilde ik een boek kopen over de maan en haar verschillende fasen. uiteindelijk dook ik in een boek over paddenstoelen. gewoon omdat ik het gevoel heb dat er een bepaalde link is tussen wat maanlicht vertegenwoordigt-een van mijn favoriete motieven-en paddenstoelen. ik weet niet waarom; het is gewoon zo. en ik heb het over de paddenstoelen die ik in mijn gerechten kan bereiden, niet die waardoor je high wordt! ik gebruik paddenstoelen veel om mijn gerechten te visualiseren. maar ik vind het ook fijn om geïnspireerd te worden door de kleur en vorm van giftige paddenstoelen. hoewel ik ze natuurlijk niet bereid.

meestal, voor of na een bezoek aan ofr, wanneer ik in de marais ben en het lunchtijd is, heb ik een klein ritueel. ik koop een phô om te gaan eten op de square du temple, waar ik op een van de schaaktafels in het park ga zitten. doordeweeks zijn er niet veel mensen; het is charmant. je krijgt wat zon, in alle rust.

De laatste stop van onze tour is bijzonder, omdat we nu de stad en zelfs de Seine moeten oversteken. Orson, de nieuwe parel van Esu Lee, ligt aan de linkeroever, in een buurt vol geschiedenis en stijl. Om er te komen, neemt de chef graag de metro of, als het weer het toelaat, de fiets. Tijdens al deze ritjes—door de straten racen of in een metrocarrière tussen de mensen door manoeuvreren—wil Esu zich in de stad laten opgaan. Hij voelt de stad altijd een beetje meer, hij temt haar.

Waarom is Orson, vanwege zowel de locatie als de keuken die er wordt bereid, een restaurant apart, bijna onverwacht?

Ik vind het heerlijk om naar de linkeroever te gaan, naar Saint-Germain-des-Prés. Ik heb het gevoel dat ik in een authentieker Parijs ben, zoals het vroeger was. Het klinkt misschien een beetje cliché om dat te zeggen, maar hier lezen mensen de krant op het terras, praten ze met elkaar en slaan ze met stijl hun honden uit. Het zijn ouderwetse bourgeois. Ik hou van die energie, die symbolen. We mogen ze niet vergeten. Parijs blijft Parijs.

Orson ligt aan de Rue du Dragon. Er is geen enkele straat zoals deze in heel Saint-Germain-des-Prés. Hij is smal, erg stil, bijna autovrij. Aan het einde van de straat zit een kunstacademie, met jongeren vol stijl en dromen. Voordat ik mijn dienst begin, ga ik aan het einde van de straat een drankje doen bij bar La Croix Rouge, een ware institutie. De barpersoneel werkt er al eeuwen en heeft een bijzonder sterk gevoel van gastvrijheid.

Vanaf het begin, toen ik mijn eerste restaurant, Jip, opende, dacht ik dat ik op een gegeven moment een tweede zou openen. Dat was het plan. Ik wilde een wereld met twee gezichten creëren. Jip is perfect warm, ontspannen en toegankelijk, en Orson is op zijn eigen manier als een oudere broer—rijper, complexer. Het zijn twee restaurants die elkaar aanvullen en ondersteunen.

maar pas op: dit is niets vergelijkbaar met een barbecue-restaurant. Het is verfijnder dan dat. Met vuur werken is voor mij een manier om te laten zien hoe een ingrediënt beetje bij beetje verandert. Zoals een tiener die het leven ontdekt.

Ik wilde dat de plek aanvoelde als een tempel, met een bijna heilige sfeer, alsof je een heiligdom betreedt. Het doet me denken aan mijn verblijf van enkele maanden in een boeddhistische tempel in de bergen van Zuid-Korea voordat ik Jip en Orson opende. Dat was jaren geleden. De tijd vliegt! Tegenwoordig heb ik het gevoel dat ik echt een Parijzenaar word.