présentation de JULIEN PHAM

nous sommes dans l'atelier de l'artiste jean jullien. il n'est pas seulement l'un de vos collaborateurs réguliers, c'est aussi un ami de longue date. et cela semble faire partie de ce qui vous distingue depuis le lancement de phamily first il y a dix ans : cette façon que vous avez de toujours travailler avec vos proches, de fonctionner comme un collectif...

en réalité, mon cercle d'amis est avant tout composé de personnes rencontrées grâce au travail. ce sont des gens qui soutiennent ce que je fais, tout comme je les soutiens. c'est ainsi que nous aimons vivre paris. ils soutiennent mon travail tout comme je soutiens le leur. nous aimons nous tirer vers le haut. c'est comme ça que j'aime vivre à paris. j'aime dire que « mon argent, c'est mon pouvoir » et quand l'un de mes amis chefs passe une soirée difficile, je sais que ça l'aide quand j'arrive à débarquer avec une table de cinq.

à l'époque où je dirigeais un magazine culinaire, fricote, j'avais remarqué le travail de jean jullien en tant qu'illustrateur et créateur ; il avait notamment construit une immense installation en forme d'oiseau au trente-deuxième étage d'une tour à nantes, avec un bar aménagé dans le ventre de l'animal. j'ai fini par le contacter pour concevoir la couverture d'un numéro de fricote. jean jullien avait mis en scène un téléphone portable à table, à une époque où les gens commençaient tout juste à photographier et à publier ce qu'ils commandaient au restaurant sur les réseaux sociaux. peu après, nous nous sommes vite rapprochés. je me souviens que nous avons ensuite développé une série d'expositions ensemble, en collaboration avec la célèbre boutique colette, dans une galerie que je dirigeais dans le marais. nous l'avions appelée « petit appétit », présentant des œuvres autour de la nourriture et de l'art de la table, des t-shirts et même du chocolat.

quand je me suis finalement lancé dans l'aventure phamily first, jean jullien a été l'une des toutes premières personnes que j'ai appelées. je venais de quitter mon magazine, je ne savais pas vraiment dans quoi je m'embarquais, et je lui ai demandé de dessiner mon logo. j'étais presque gêné de demander une telle faveur, mais il a immédiatement adhéré. jean jullien est l'une de ces personnes qui m'ont aidé à prendre confiance en moi.

aujourd'hui, nous faisons partie de la même communauté créative. une communauté qui s'est formée naturellement au fil du temps. cette année, je célèbre le dixième anniversaire de phamily first, et je réalise que, dans l'ensemble, j'ai travaillé avec les mêmes personnes depuis le début. je finis toujours par me recentrer sur les personnes qui comptent vraiment pour moi, comme jean jullien, mais aussi d'autres artistes tels que tyrsa, yué wu et ramy, ou encore le chef bertrand grébaut du restaurant septime. je ne suis pas quelqu'un qui crée de ses mains, et j'ai une immense admiration pour ceux qui le font. je suis attiré par ce que je ne sais pas faire. j'ai besoin de m'entourer de personnes comme ça.

alors que julien pham remonte sur son vélo, nous poursuivons notre déambulation à pied. notre prochain arrêt se situe également dans le même périmètre, ce petit coin du 11e arrondissement qui ressemble un peu au terrain de jeu du fondateur de phamily first. en remontant la rue du chemin vert, nous tombons finalement sur la devanture vert vif d'enseignes brillo, avec son allure charmante et désuète, presque comme un décor de film.

paul boinot et louis lepais, les fondateurs d'enseignes brillo, sont aussi d'étroits collaborateurs de phamily first. avec eux, c'est une sorte de tradition du vieux monde que l'on remet au goût du jour...
récemment, j'ai organisé un dîner au bistrot de paris, un restaurant historique de la rive gauche. pour l'occasion, je me suis dit qu'il ne serait pas approprié de décorer la devanture avec des autocollants personnalisés, comme je le fais parfois lors de l'organisation d'événements. le bistrot de paris est un lieu ancré dans la tradition. j'ai donc pensé que je pourrais créer des lettrages peints à la main sur la vitrine pour annoncer le dîner. cela semblait logique, naturel. j'aime faire des choses qui sont en accord avec un certain esprit. j'ai donc fait appel à enseignes brillo.
depuis leur lancement en 2021, louis et paul ont développé une technique artisanale extrêmement belle et délicate. ils peignent directement sur les devantures, mais créent aussi des enseignes traditionnelles. ils conçoivent des logos et des identités visuelles plus largement. avec eux, tout est possible.
paul et louis modernisent des techniques anciennes. ils travaillent la dorure à la feuille d'or et la gravure à l'acide. ils peignent sur des surfaces traitées thermiquement ou sur du plâtre brut, là où les autocollants classiques ne tiendraient tout simplement pas. parfois, ils se retrouvent même à peindre sur de grands chantiers, suspendus à des dizaines de mètres de haut sur une nacelle. et ils travaillent tout autant pour des commerces de quartier que pour de grandes marques de luxe.
pendant un certain temps, à cause du design numérique, la signalétique peinte était tombée en désuétude. mais aujourd'hui, elle fait son retour, elle est à nouveau tendance. à paris, c'est même devenu une sorte de norme pour les commerces à taille humaine, qu'il s'agisse d'une boulangerie ou d'un petit restaurant de quartier.
dès que je le peux, j'appelle paul et louis pour travailler sur une devanture. il serait plus facile de produire des autocollants, mais ce n'est pas ce que je veux. je veux que les choses soient belles, qu'elles soient ancrées dans une histoire, dans un savoir-faire.

un peu plus loin dans la rue, en direction du marais, les couleurs éclatantes d'un logo conçu par enseignes brillo se déploient sur la vitrine d'un restaurant de bánh mì. un détail initié par julien pham, habitué de longue date de l'endroit, tenu par angela, la patronne au caractère bien trempé.

le dernier endroit où julien pham nous emmène est à la fois un aboutissement et un point d'ancrage. situé juste à côté du célèbre théâtre parisien le splendid, le restaurant chop chop n'est autre que le sien : un carrefour de toutes les expériences et envies qu'il a accumulées au fil du temps. avec sa minuscule cuisine et à peine une poignée de tables, le lieu ne paie peut-être pas de mine. mais le soir venu, le long de la rue du faubourg saint-martin, où toutes les atmosphères possibles se rencontrent, il devient un monde en soi, attirant des gens de tous horizons, chacun portant en soi mille passions différentes. voici le paris de julien pham.

pourquoi, alors que vous étiez déjà si occupé par toutes les activités de phamily first, avez-vous ressenti le besoin d'ouvrir un restaurant ?

quand nous avons ouvert chop chop, nous étions des amateurs complets. preuve en est, nous avons installé ce sol blanc, glissant et totalement inadapté à un restaurant. nous avons aussi des verres de dégustation comme ceux utilisés par les œnologues, pas de vrais verres à vin. en banlieue, nous avons récupéré un grand réfrigérateur dans un entrepôt où les restaurants qui ferment se débarrassent de leur mobilier. dans l'âme, chop chop est un vrai patchwork de bric et de broc.

au mur, il y a trois pièces encadrées comme celles que l'on trouve dans les échoppes de nouilles au vietnam. je les ai fait faire au nom de chop chop lors d'un voyage là-bas. ce sont des porte-bonheur.

chop chop est un projet passion. avec mes deux associés, rami et ismaël, nous ne gagnerons jamais d'argent avec ce restaurant. nous voulions simplement un endroit à nous pour créer des expériences qui ne seraient pas forcément possibles ailleurs. c'est un lieu de métissage, d'abord parce que rami est d'origine sénégalaise, ismaël est marocain et je suis vietnamien.

nous laissons l'espace à des chefs dont la cuisine n'est pas toujours la plus visible. c'est un tremplin pour des chefs émergents qui ont de l'énergie à revendre. j'ai l'impression que mon rôle est désormais de créer des opportunités. ce n'est pas un gadget, c'est sincère.

chaque mois, il y a un nouveau chef. nous avons invité des chefs travaillant la cuisine d'afrique de l'ouest, d'autres venus d'inde. il y a eu ce chef londonien, d'origine nigériane et italienne. ce sont des gens avec des histoires singulières qu'ils essaient de traduire dans l'assiette.

et chop chop est aussi un espace sûr en matière de vin. je me souviendrai toujours des premières fois où j'ai commandé du vin dans des restaurants traditionnels, j'étais nerveuse, j'avais peur de faire le mauvais choix, d'être jugée. ce genre de rigidité est exactement ce que nous essayons de briser chez chop chop. ici, nous enlevons la pression liée au vin. c'est pourquoi nous ne servons que du vin naturel — c'est du vin pour tout le monde, sans produits chimiques, meilleur pour la planète. c'est une approche très inclusive et ouverte d'esprit que nous adoptons pleinement. cela prouve qu'il n'est pas nécessaire d'aller dans un restaurant trois étoiles au guide michelin pour boire du bon vin.