présentation d'ESU LEE

quelques mois après son arrivée discrète, il est devenu une figure prisée de la scène culinaire parisienne en constante ébullition. d'abord vint cam, un petit établissement du marais dont l'histoire fulgurante — interrompue par le covid — est devenue une sorte de légende partagée par les quelques chanceux qui y sont passés. depuis, après une parenthèse à los angeles et un bref retour à séoul, esu lee a ouvert jip et orson en succession rapide. deux sensibilités sur les rives opposées de paris pour deux imaginaires complémentaires. d'un côté, une cantine étroite, un comptoir de passage où de petits plats commandés à la volée explosent de couleurs. de l'autre, une bulle interstellaire au cœur du paris chic, une table expérimentale axée sur une cuisine au charbon de bois.

au fond, au-delà du brouhaha habituel de la vie citadine, le Paris d'Esu Lee est une mélodie. Il coule — liquide, fluide — dans un mouvement toujours passionné, jamais rassasié. Une mélodie qui trouve son rythme très tôt, au détour d'un café de quartier réconfortant.

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« On vient pour nourrir son âme, l'apaiser, la chérir. Pour moi, c'est comme venir ici pour guérir. »

pour commencer notre balade avec vous, nous nous retrouvons chez comets rue léon frot, dans ce fameux 11e arrondissement dont on dit qu'il est le nouveau cœur de la ville, là où tout se passe. vous qui n'êtes pas d'ici à l'origine, qu'est-ce qui vous a amené ici ?

c'est l'un des premiers endroits où j'ai trouvé une forme de routine quand je suis arrivé à paris. tout simplement parce que ce n'était pas loin de chez moi, quand j'habitais dans le 11e rue popincourt, et c'est là que mes amis se retrouvaient. j'y ai tout de suite trouvé une atmosphère chaleureuse qui m'a fait du bien, un lieu de contact.

j'y viens plusieurs fois par semaine. je m'y arrête sur le chemin de jip, mon restaurant. en plus de servir un café impeccable et de très bons plats, ils ont tout un tas de vinyles et passent de la très bonne musique.

j'aime avoir une routine. et comme je suis chef et que le travail devient très vite intense au cours de la journée, ce petit moment du matin est peut-être le seul qui soit vraiment à moi. venir chez comets est une façon de démarrer la journée en douceur. ça me prépare au tunnel qui m'attend en cuisine. quand je pars, je me dis : "ok, c'est parti".

au fond, il ne s'agit pas seulement de boire un café. trouver un endroit comme celui-ci, en faire un pilier de sa vie, c'est, d'une certaine manière, une façon de mieux s'intégrer dans le décor de la ville, de mieux saisir son humeur et sa culture. comme je viens de loin, c'est ma façon d'aborder paris et d'appartenir à une communauté.

juste après cette première étape, il ne faut que quelques minutes de marche pour rejoindre tempilanti, un petit restaurant italien dans une rue calme où les gens ne font généralement que passer. comme l'atmosphère le suggère, tempilanti est un peu un secret à sa manière. il faut connaître l'adresse pour venir ici.

qu'est-ce que ce restaurant a de si spécial pour qu'il figure sur votre liste ?

si je dois emmener mes parents dans un restaurant à paris après qu'ils ont voyagé des milliers de kilomètres depuis la corée du sud pour me rendre visite, c'est chez tempilanti que je veux les emmener. c'est un incontournable.

c'est un petit restaurant sarde de quartier. je l'ai découvert très simplement. je vivais dans le quartier depuis quelque temps et un jour, un ami m'a parlé avec enthousiasme de ce restaurant tout proche, en me faisant un clin d'œil, comme s'il avait presque hésité à me le dire parce que c'était une adresse qu'il gardait comme un secret précieux.

d'habitude, comme je suis chef, quand je vais au restaurant, je ne peux pas m'empêcher d'analyser ce que je mange - je décortique tout, je prends des notes dans ma tête - mais chez tempilanti, j'oublie qui je suis. je suis juste un simple client.

à chaque fois que j'y vais, je retrouve ce sentiment qui m'a initialement donné envie de faire de la cuisine mon métier. il y a de la joie ; les gens du restaurant sont heureux de vous accueillir. c'est très contagieux et à chaque fois que je repars, je suis rassasié, mais surtout très enthousiaste. ça me donne aussi envie de cuisiner moi-même.

tout est très simple chez tempilanti, les plats comme le service. au bout du compte, c'est tout ce qu'on demande à un bon restaurant. pas plus. il y a ici tout ce qui rend un restaurant beau, tout ce qui lui donne son sens, sa raison d'être. on vient pour nourrir son âme, l'apaiser, la chérir. pour moi, c'est comme si je venais ici pour guérir.

avant de partir, esu lee remarque un menu négligemment laissé sur l'une des tables du restaurant. on y trouve l'un de ses plats préférés : des spaghettis à la chapelure, au beurre et aux anchois. un plat d'une simplicité frappante, mais dont la préparation, détaillée par francesca, la chef cuisinière, suffit à mettre l'eau à la bouche. on fait fondre doucement de l'ail dans une poêle avec des anchois et un zeste de citron. on ajoute ensuite des spaghettis déjà cuits avec une louche d'eau de cuisson et un peu de beurre pour créer une sorte de crème. enfin, une fois le plat prêt, on le saupoudre d'une chapelure maison faite à partir de morceaux de pain passés au four puis dorés à la poêle avec de l'ail et de la menthe. bien sûr, les pâtes sont al dente.

après avoir descendu la rue de la roquette, nous arrivons chez jip, l'une de vos deux adresses parisiennes. quelle est l'histoire de ce lieu, avec son décor de bois et de marbre ?

en coréen, « jip » signifie « maison ». c'est un endroit qui peut être votre maison, la mienne ou celle d'un ami, un lieu où l'on peut vivre, passer, repartir, mais où l'on est toujours le bienvenu. je veux que ce soit un refuge, un endroit où l'on revient parce qu'il nous attire, parce qu'on s'y sent bien, et où l'on prend aussi ses habitudes.

ici, rue de la roquette, nous sommes à proximité de plusieurs théâtres, salles de concert et cinémas. j'aime l'idée que les gens viennent dîner tôt chez jip avant d'aller à un spectacle — nous commençons à servir à 18h30. nous accueillons aussi des tables tardives, à la sortie des représentations. ce lien avec le quartier ancre le restaurant. d'une certaine manière, nous sommes là pour accompagner les gens dans leur vie, dans les belles choses qu'ils vont vivre ce soir-là.

nous ne faisons pas le déjeuner, et quand j'ouvre le restaurant en fin de matinée ou en début d'après-midi, alors qu'il n'y a encore personne, j'aime le calme qui y règne. je trouve que l'inspiration pour imaginer de nouveaux plats vient de ces rares moments que j'ai pour moi. un restaurant est un tourbillon constant, et les rares silences que l'on y trouve sont toujours magiques.

j'aime la culture bistronomique. c'est une véritable source d'inspiration pour moi, surtout en étant à paris, non loin des lieux où tout a commencé — le chateaubriand, le servan, le septime... avec jip, j'ai voulu réinterpréter la bistronomie parisienne à ma manière tout en conservant la structure classique du menu, avec une mise en bouche, une entrée et un plat.

Ici, ma cuisine est multiculturelle. Il y a une part de ce que j'ai rapporté de Corée du Sud, de ce que j'ai vécu à Hong Kong et à Los Angeles, et de ce que j'ai appris à comprendre de Paris depuis que j'y vis.

Il y a un plat, par exemple, le "Jackson Pollock numéro 8". Ce sont des nouilles avec une purée d'épinards, une purée de céleri, une béchamel, de l'huile pimentée, des radis marinés, du saumon... Quand vous mélangez le tout, les pâtes deviennent soudainement noires, comme les peintures en mouvement de Jackson Pollock. J'aime que le plat prenne une autre dimension, non seulement dans l'imaginaire des gens, mais aussi dans l'assiette.

J'ai un ami céramiste. Je lui ai demandé de concevoir de la vaisselle qui pourrait refléter mon intérêt pour le cosmos. Il a fabriqué des petites assiettes, et sur l'une d'elles, il y a un motif central qui ressemble à une voie lactée. D'autres sont sombres avec un bord clair pour évoquer le clair de lune. Personne ne le remarque au moment du service, mais j'aime beaucoup ça.

pourquoi finis-tu toujours par atterrir ici lors de tes errances dans la ville, esu ?

ofr est un lieu central. c'est un aimant dans la ville, un carrefour où les gens se croisent en silence, délicatement, chacun dans son monde et ses rêves. j'aime le fait que cette librairie soit indépendante, qu'elle puisse fonctionner selon ses propres goûts. et elle est ouverte tous les jours — tu peux passer à tout moment, que tu cherches quelque chose de précis ou simplement par hasard.

contrairement aux librairies spécialisées dans les livres de cuisine, où je sais exactement ce que je cherche, ici, quand je viens, j'aime me perdre. j'ai des idées, mais je finis toujours par attraper un livre au hasard et l'acheter.

il y a quelque temps, je voulais acheter un livre sur la lune et ses différents cycles. j'ai fini par me plonger dans un livre sur les champignons. simplement parce que je sens qu'il y a un certain lien entre ce que représente le clair de lune — l'un de mes motifs préférés — et les champignons. je ne sais pas pourquoi ; c'est juste comme ça. et je parle des champignons que je peux préparer dans mes plats, pas de ceux qui font planer ! j'utilise beaucoup les champignons pour imaginer mes plats. mais j'aime aussi m'inspirer de la couleur et de la forme des champignons vénéneux. même si je ne les cuisine pas, évidemment.

généralement, avant ou après un arrêt chez ofr, quand je suis dans le marais et que c'est l'heure du déjeuner, j'ai une petite habitude. j'achète un phô à emporter et je le mange au square du temple, où je m'assois à l'une des tables d'échecs du parc. en semaine, il n'y a pas grand monde ; c'est charmant. tu profites du soleil, paisiblement.

la dernière étape de notre visite est particulière car il nous faut désormais traverser la ville et même la Seine. orson, le nouveau joyau d'esu lee, est situé sur la rive gauche, dans un quartier chargé d'histoire et de style. pour s'y rendre, le chef aime prendre le métro ou, quand le temps le permet, faire du vélo. à chacun de ces trajets – à filer à toute allure dans les rues ou à se bousculer dans une rame de métro – esu aime se fondre dans la ville. il la ressent toujours un peu plus, il l'apprivoise.

par son emplacement tout comme par la cuisine que vous y faites, pourquoi orson est-il un restaurant à part, presque inattendu ?

j'aime venir rive gauche, à saint-germain-des-prés. j'ai l'impression d'être dans un paris plus authentique, tel qu'il était autrefois. ça peut paraître un peu cliché de dire ça, mais ici les gens lisent le journal en terrasse, ils se parlent, ils promènent leur chien avec élégance. ce sont des bourgeois à l'ancienne. j'aime cette énergie, ces symboles. il ne faut pas les oublier. paris reste paris.

orson est situé rue du dragon. il n'y a pas d'autre rue comme celle-ci dans tout saint-germain-des-prés. elle est étroite, très calme, presque piétonne. il y a une école d'art au bout de la rue, avec une jeunesse pleine de style et de rêves. avant mon service, je vais boire un verre au bout de la rue au bar la croix rouge, une véritable institution. les barmans sont là depuis toujours et ils ont un sens de l'accueil très marqué.

dès le début, quand j'ai ouvert mon premier restaurant, jip, je pensais en ouvrir un deuxième à un moment donné. c'était le plan. je voulais construire un monde à deux visages. jip a quelque chose de parfaitement chaleureux, facile, accessible, et orson, à sa manière, est comme un grand frère – plus mature, plus complexe. ce sont deux restaurants qui se complètent et se soutiennent.

mais attention : cela n'a rien à voir avec un barbecue. c'est plus raffiné que ça. travailler le feu est pour moi une façon de voir comment un ingrédient se transforme petit à petit. comme un adolescent qui découvre la vie.

je voulais que le lieu ressemble à un temple, qu'il ait une atmosphère presque sacrée, comme si vous entriez dans un sanctuaire. cela me rappelle le séjour de plusieurs mois que j'ai fait dans un temple bouddhiste dans les montagnes de Corée du Sud avant d'ouvrir Jip et Orson. c'était il y a des années. le temps passe vite ! aujourd'hui, j'ai l'impression de commencer vraiment à devenir parisien.