POUR FRANK PINELLO, LA PIZZA EST PLUS QU’UN PLAT, C’EST UN HÉRITAGE.
Enfant de Brooklyn au sang sicilien et les mains couvertes de farine, il représente une nouvelle génération de pizzaiolos qui honorent la tradition tout en repoussant les limites de la pizza.
Il a animé l’émission sur la pizza de Munchies, le média de Vice, emmenant les téléspectateurs de Naples à New Haven et racontant des histoires de famille, de débrouillardise et d’histoire — le tout à travers le prisme de la pizza.
Vous le trouverez chez Best Pizza, à Williamsburg. Le lieu est classique, sobre et chaleureux, animé par l’énergie de la communauté. Best Pizza ne cherche pas à réinventer la roue : l’important, c’est de la faire tourner comme il faut. Des parts classiques à la new-yorkaise. Cuites au feu de bois. Juste assez carbonisées. Une sauce qui raconte une histoire.
Au bout du compte, Pinello, c’est le savoir-faire. La culture. La communauté. Et, bien sûr, une bonne part de pizza.
Je viens dans ces boutiques, tout le monde me connaît et je les connais. C’est ce sentiment de faire partie de quelque chose.
ept : ça fait longtemps que vous êtes à Williamsburg. Racontez-nous un peu et dites-nous ce qui nous amène aujourd’hui à La Bicyclette.
f : le quartier a beaucoup changé au cours des 15 dernières années, mais il a toujours été formidable. Williamsburg est évidemment tout près de Manhattan et, à l’origine, c’était un quartier d’immigrés : il y avait les Italiens dans le nord, les Polonais à Greenpoint et traditionnellement les Portoricains dans le sud. Quand je suis arrivé ici en 2010, on pouvait déjà voir la transformation commencer.
en gros, le quartier était vraiment créatif. La première vague est arrivée tôt, dans les années 90. Cette première génération de hipsters a donné un ton formidable. Ils étaient très créatifs, ont ouvert des restaurants extraordinaires, et j’ai l’impression qu’ils ont posé les bases.
ensuite, toutes ces boutiques géniales et ces boulangeries ont ouvert. Vous savez, les gens ne s’inquiétaient pas de me voir vendre des pizzas, ils craignaient davantage l’arrivée de Whole Foods. J’ai l’impression qu’on est gâtés, maintenant.
La Bicyclette est une petite boulangerie française qui a ouvert il n’y a pas si longtemps. Au début, elle n’avait qu’une seule adresse, mais aujourd’hui, elle en a quelques-unes. Ici, ils font du pain tous les matins et préparent ces délicieux sandwichs à la confiture de figues. Des pâtisseries extraordinaires. De magnifiques pains. Je repars toujours avec quelque chose de sucré pour les gars.
ept : c’est quoi, Casa Cugine ?
f : Casa Cugine… ouais, c’est l’un de nos amis du quartier. En gros, dans cette rue, il se passe toujours plein de choses. Anthony and Sons, c’est la boutique de paninis, et le fils du propriétaire s’appelle Sabino.
Il a lancé Growing Up Italian, qui est assez populaire sur Instagram et TikTok. Alors, n’importe quel jour de la semaine, même avant l’ouverture de Casa Cugine, il y avait déjà pas mal d’animation ici : des rappeurs qui traînaient, des gens très créatifs. Sabino est toujours dans le coin. Ils ont un studio à l’étage, alors j’y ai enregistré le podcast avec eux par le passé. Chaque fois que je passe dans ce coin du quartier, je m’arrête pour leur dire bonjour.
Puis, quand j’ai appris que Cug, de Cug Meals — une autre personnalité populaire sur Instagram, un gamin de Staten Island — allait ouvrir cet endroit, j’étais trop content. Il montre sa personnalité sur Instagram avec toutes sortes de vidéos drôles et délirantes. La dernière fois que je l’ai vu, je crois qu’il préparait des escalopes de poulet avec Quavo. Ça m’a fait mourir de rire parce que Quavo ne voulait pas manger l’escalope : Cug l’avait touchée avec ses mains avant de la faire frire.
Cug a fini par ouvrir Cugine, comme un club social ou un café à l’ancienne, mais revisité. C’est tout neuf, ça doit avoir deux ou trois semaines. Je disais justement aux gars : je leur ai apporté une plante pour la fenêtre, avec un petit mot de la part de Best Pizza, juste pour leur témoigner notre affection. On essaie de se soutenir mutuellement. Ils me soutiennent depuis des années, alors ça me fait plaisir de venir ici et de dépenser un peu d’argent.
« Je leur ai apporté une plante pour la fenêtre avec un petit mot de la part de Best Pizza, juste pour leur témoigner mon affection.
On essaie de se soutenir mutuellement. Ils me soutiennent depuis des années, alors ça fait du bien de venir ici et de dépenser un peu d’argent. »
ept : qu'est-ce qui fait de Model Barbers votre salon de coiffure de prédilection ?
f : ce sont tout simplement des gens formidables. Jack est le père, Roman est son fils, et Alex — qui est en vacances en ce moment — travaille juste à côté d'eux. Ce sont des Russes. Depuis le premier jour, quand je suis venu ici me faire couper les cheveux, j'ai poussé la porte et j'ai eu l'impression d'être leur client numéro un.
Et quand on vous coupe les cheveux, Jack dit toujours : « Un homme tout neuf. » À chaque fois. Ce sont ces petites attentions. Alors, si un client vient chez Best Pizza en sortant du salon de coiffure, il dit « Un homme tout neuf » et bénéficie de 10 % de réduction. C'est vraiment incroyable. Précieux, même.
Et puis, ces gars-là sont tous propriétaires de petites entreprises, et beaucoup sont là depuis bien plus longtemps que nous. Ils sont devenus des mentors. Par exemple, JD, au café, m'a donné un coup de main — c'est par son intermédiaire que j'ai obtenu mon distributeur de billets. Ou Jack : on parle affaires au salon de coiffure. Le secteur ressemble beaucoup à celui de la pizzeria, alors on discute des tendances, de ce qui se passe.
On a vraiment l'impression de faire partie d'une communauté. Quand je sors de la pizzeria, je dis bonjour à dix personnes dans la rue. Je passe dans ces boutiques, tout le monde me connaît et je les connais tous. C'est simplement ce sentiment de faire partie de quelque chose.
"En gros, ce qui s’est passé dans le quartier, c’était vraiment créatif. La première vague est arrivée tôt, dans les années 90. Cette première génération de hipsters a donné le ton de façon incroyable. Ils étaient très créatifs, ont ouvert des restaurants formidables et j’ai l’impression qu’ils ont posé les fondations."
ept : quel rôle joue oslo coffee dans votre quotidien ?
f : oui, alors, pendant longtemps, ça a été un peu mon refuge. La pizzeria est juste au coin de la rue. Le métier de restaurateur, c’est du non-stop. Mes gars arrivent à 9 h et, certains jours, on ne ferme qu’à minuit.
oslo est un endroit où je peux aller prendre mon café le matin ou en milieu de journée. J’adore lire le journal, alors je m’installe — et il m’arrive de lire deux journaux par jour. Je lis le times et le post, puisqu’ils sont là.
Le propriétaire, jd, est comme un mentor pour moi. Un ami, un mentor, quelqu’un que j’ai toujours admiré. J’adore le café, et c’est tout simplement l’un de ces lieux de vie du quartier. Quand j’entre, il y a presque toujours une foule de gens que je connais. Le matin, je prends un café avec mikey, un type de 80 ans qui vit dans le quartier depuis toujours ; alors on parle de brooklyn et de nos familles. Ou bien il y a aussi des jeunes du quartier, assis là à prendre un café. Ils viennent me saluer. C’est toujours ce genre d’endroit.
Nous sommes allés jusqu’à best pizza, où les murs sont couverts de centaines d’assiettes en carton dessinées et coloriées par les clients. Des portraits de famille aux crayons de cire, avec leurs dates, jusqu’aux sorciers de la pizza minutieusement représentés, le lieu déborde de chaleur humaine. Nous avons mangé de la pizza et frank nous a raconté l’histoire du festival qui se tenait autrefois dans cette rue, ainsi que celle du gigantesque four du bâtiment, qui préparait des douceurs pour tout le quartier.
Savoir qu’il contribue à perpétuer cet héritage au service de la communauté lui apporte beaucoup de joie.
ept : quelles qualités faut-il pour tenir un restaurant ? Qu’est-ce que tu penses que ton équipe et toi avez en commun ?
f : c’est une excellente question. Je pense qu’il est important d’aimer vraiment l’hospitalité. Je rencontre beaucoup de gens dans ce secteur qui veulent gagner de l’argent, et je trouve que c’est une mauvaise approche. Si tu aimes l’hospitalité et que tu fais bien ton travail, l’argent finit par venir. Mais si tu es là uniquement pour gagner de l’argent, tu vois bien que ça ne marche pas toujours.
Il faut aimer les gens. Il faut aimer la nourriture et prendre plaisir à cuisiner. Il faut accepter de rester debout, parce que les journées sont longues. Ça peut être difficile : on travaille dans un endroit chaud, souvent dans de petits espaces, et les conditions ne sont pas faciles. Mais quand on a une bonne équipe, composée de gens bien, c’est très gratifiant.
Je dis toujours que je rencontre les meilleures personnes dans le secteur de la restauration. Ça fait le tri parmi les gens pourris, parce qu’il faut travailler très dur, aimer les gens, être prêt à composer avec des personnalités différentes et garder chaque jour une attitude positive. La positivité aide beaucoup.
Je pense que toutes ces qualités réunies peuvent contribuer à faire un excellent restaurant. J’ai remarqué qu’il y a mille façons d’y arriver. Dans ce secteur, le succès peut prendre des formes très différentes et peu conventionnelles. Mais ici, à la pizzeria, je pense que l’un des éléments clés, c’est d’être ouverts et présents pour les gens du quartier. En gros, nous sommes là. Entrez si vous avez besoin d’aller aux toilettes, si vous voulez boire une gorgée d’eau, si vous devez nous confier les clés pour votre voisin, ou même si vous avez besoin de faire livrer du courrier ici. On s’occupe de vous. C’est comme ça que le quartier nous fait confiance.
Sans même m’en rendre compte, j’ai suivi un peu mes origines et la façon dont j’ai grandi, et c’est devenu mon métier. Qu’est-ce que je veux dire par là ? Tenir une pizzeria à Brooklyn. Je suis un gamin italien de Brooklyn, alors en ouvrant cette pizzeria ici, je n’avais pas réalisé à quel point mon enfance et ma culture allaient y contribuer.
Quand on a ouvert, le quartier nous a vraiment adoptés. À l’époque, les parts de pizza à un dollar étaient très populaires à New York, et ça m’agaçait. Je me disais que si on ouvrait cet endroit et qu’on faisait les choses vraiment bien, ça changerait la donne. Peut-être que les gens verraient à quel point une pizza peut être bonne. Et effectivement, depuis qu’on a ouvert, je ne crois pas qu’une autre pizzeria vendant des parts à un dollar ait ouvert ses portes dans la ville. Aujourd’hui, on ne voit que de super pizzerias qui ouvrent.
Avec l’émission sur Vice, on a influencé toute une génération de cuisiniers. Mais voir à quel point ça a transformé la ville, c’est dingue. Pendant longtemps, je n’arrivais même pas à accepter ça. Maintenant, je vais dans ces pizzerias et ils nous disent :
« On vous regardait : c’est comme ça qu’on a appris en quoi consistait ce métier. » Ça fait vraiment plaisir. J’ai l’impression d’avoir rendu service à ma ville, et ça me fait plaisir de représenter la pizza et Brooklyn de cette façon.
« Inconsciemment, j’ai en quelque sorte suivi mon héritage et la façon dont j’ai grandi, et c’est finalement devenu mon métier. Qu’est-ce que je veux dire par là ? Tenir une pizzeria à Brooklyn. Je suis un gamin italien de Brooklyn, alors en ouvrant la pizzeria ici, je ne me rendais pas compte à quel point mon enfance et ma culture y avaient contribué. »
