EN ESE MOMENTO, PARECÍA COMPLETAMENTE ORIGINAL, SI NO INCLUSO TOTALMENTE INCONGRUENTE
Durante unos días en París, The Beast, un restaurante de carne a la parrilla, se asoció con una institución de Belleville, el restaurante tailandés Lao Siam, para ofrecer un menú conjunto que combinaba ingredientes e inspiraciones.
Era el tipo de colaboración que se ve más comúnmente en la música o la moda, pero en el pequeño mundo de la escena gastronómica parisina, fue suficiente para que la gente empezara a hablar. Y, sin embargo, en la práctica, se presentaron multitudes de personas, intrigadas y tentadas por la idea de tender un puente entre dos mundos, bocado a bocado. Fue una primicia, y fue todo un éxito.
detrás de este proyecto había un joven que, tras años dedicados al mundo de la publicación de revistas alternativas, estaba dando entonces sus primeros pasos al frente de su agencia, phamily first. eso fue en 2016, hace exactamente diez años, y desde entonces, julien pham se ha consolidado como uno de los espíritus libres más creativos de la ciudad cuando se trata de reunir a la gente alrededor de la mesa.
"No soy alguien que crea con sus manos, y siento una inmensa admiración por quienes sí lo hacen. Me atrae aquello que no sé hacer. Necesito rodearme de personas así."
«Me gusta crear historias. Soy una agencia: para chefs, para marcas. Es un término un poco genérico, hago muchas cosas distintas, pero mi terreno es la gastronomía», dice con una amplia sonrisa cuando nos encontramos con él una mañana de primavera, justo después de aparcar apresuradamente su bicicleta contra un poste.
Con el aire de quien parece tener contactos en todas partes, desde los rincones más humildes, como un Anthony Bourdain parisino, y respaldado por una red de amigos que parece una especie de internatio-nal fraternal donde convergen creativos de todo tipo, Julien Pham encarna una París vibrante: un cruce de caminos en movimiento, rebosante de ideas, artesanía y des-tinies.
A través de su agencia, su trabajo gira constantemente en torno a crear experiencias unificadoras, ya sea para pequeños establecimientos independientes o para grandes potencias del lujo. Como testimonio de su impulso, Julien Pham fue com-isionado recientemente por PSG para organizar, en nombre del club de fútbol campeón europeo de 2025, una serie de cenas por todo el mundo: desde Tokio hasta Los An-geles, pasando por Shanghái y Londres. Para él, es una forma perfecta de expresar el sentido de la hospitalidad y la calidez que asocia con París, que lleva como un estandarte, casi como un embajador.
«Este es mi patio de recreo. Es la ciudad más hermosa del mundo: el lugar al que todo el mundo está viniendo ahora mismo. Es muy emocionante» sonríe el hombre, que tiene poco más de cuarenta años.
El día en que nos conocemos, su versión de París comienza no muy lejos de su casa, en el distrito XI, una zona que parece actuar como un imán para el resto de la ciudad. A la sombra de una calle empinada, tocamos el timbre de un edificio que, por lo demás, no llama la atención, solo para acabar entrando en el laberinto irregular del estudio de un artista, donde la pintura se mezcla con el serrín.
estamos en el estudio del artista jean jullien. no solo es uno de vuestros colaboradores habituales, sino también un amigo de toda la vida. y eso parece ser parte de lo que os hace especiales desde que lanzasteis phamily hace diez años: esa forma de trabajar siempre con personas cercanas, de funcionar como colectivo...
en realidad, mi círculo de amigos está formado, ante todo, por personas que conocí a través del trabajo. son personas que apoyan lo que hago, tal como yo las apoyo a ellas. así es como me gusta vivir en parís. apoyan mi trabajo tal como yo apoyo el suyo. nos gusta apoyarnos mutuamente. así es como me gusta vivir en parís. me gusta decir «mi dinero es mi poder» y cuando uno de mis amigos chefs está pasando por una noche difícil, sé que ayuda cuando consigo presentarme con una mesa de cinco personas.
cuando dirigía una revista gastronómica, fricote, noté el trabajo de jean jul-lien como ilustrador y creador; en particular, había construido una enorme instalación en forma de pájaro en el piso treinta y dos de una torre de nantes, con un bar instalado en el vientre del animal. al final, me puse en contacto con él para que diseñara la portada de un número de fricote. jean jullien colocó un teléfono móvil sobre la mesa, en una época en la que la gente apenas empezaba a fotografiar y publicar en las redes sociales lo que pedía en los restaurantes. poco después, nos hicimos muy cercanos rápidamente. recuerdo que luego desarrollamos juntos una serie de exposiciones, en colaboración con la famosa boutique colette, en una galería que yo dirigía en el barrio del marais. la llamamos «petit appétit» y presentamos obras sobre la comida y el arte de la mesa, camisetas e incluso chocolate.
cuando finalmente me embarqué en la aventura de phamily, jean jullien fue una de las primeras personas a las que llamé. acababa de dejar mi revista, no sabía realmente en qué me estaba metiendo y le pedí que diseñara mi logotipo. casi me daba vergüenza pedirle semejante favor, pero lo aceptó encantado. jean jullien es una de esas personas que me ayudaron a ganar confianza en mí mismo.
hoy, formamos parte de la misma comunidad creativa. una comunidad que se ha ido formando naturalmente con el tiempo. este año, celebro el décimo aniversario de phamily first, y me doy cuenta de que, en términos generales, he estado trabajando con las mismas personas todo este tiempo. siempre acabo volviendo a centrarme en las personas que realmente me importan, como jean jullien, pero también en otros artistas como tyrsa, yué wu y ramy, o en el chef bertrand grébaut, del restaurante sep-time. no soy alguien que cree con las manos, y siento una inmensa admiración por quienes sí lo hacen. me atrae aquello que no sé hacer. necesito rodearme de personas así.
"ya no se trata de adaptarse a París, sino de afirmar de dónde vienes. se está volviendo cada vez más creativo... creo que hace que París sea aún más rico."
a solo unos cientos de metros del estudio de jean jullien, en una calle estrecha bañada aquel día por un agradable sol, se encuentra un lugar nuevito en el vecinda-rio: la cafetería tactil. con phamily first, julien pham apoyó la apertura de este lugar, que no es exactamente como los muchos sitios de "café de especialidad" que están brotando por toda la ciudad. aquí, el café no es solo un accesorio para la imagen o la actitud, sino una disciplina sutil dedicada al gusto.
¿qué papel desempeñaste entre bastidores en la apertura de tactile?
cuando empecé phamily, al principio, no sabía realmente qué se suponía que debía ser. fui avanzando paso a paso, guiado por el instinto. al principio, me dediqué a la producción de eventos y, con el tiempo, desarrollé una actividad de consultoría en comunicación y estrategia para lugares relacionados con el mundo de la restauración. se sentía natural, ya que venía del sector de las revistas y ya estaba, por definición, en contacto con establecimientos y marcas.
aquí, en tactile, ayudé especialmente al equipo a definir su identidad, pidiendo a mi amiga tyrsa que creara un lenguaje visual distintivo, desde el logotipo hasta la carta. en términos más generales, ofrezco apoyo continuo. doy asesoramiento sobre aspectos específicos. también tranquilizo a la gente. de hecho, soy como una caja de herramientas.
tactile es una cafetería de alta gama y precisa. aunque pueda parecer que cada semana abre una cafetería nueva en París, pierre de chanterac, el hombre detrás del lugar, hace las cosas de manera diferente. es intransigente en lo que respecta al café, y con él, el término «café de especialidad» no está, por una vez, sobreutilizado. pierre es un barista experimentado, campeón de Francia en múltiples ocasiones y también campeón mundial. trabaja con un tostador radicado en el sur de Francia que ha sido galardonado como mejor artesano de Francia, así como con otro, el estadounidense scott rao, que es una leyenda mundial del café. incluso prepara cócteles: un café irlandés con un whisky producido en Francia, domaine des hautes glaces, y espresso martinis elaborados no con vodka, sino con un aguardiente de Bretaña, en el oeste de Francia. ¡por eso mismo quería formar parte de la aventura de tactile!
mientras julien pham vuelve a subirse a su bicicleta, nosotros continuamos nuestro paseo a pie. nuestra próxima parada también se encuentra dentro del mismo perímetro, este rincón del distrito 11 que se siente un poco como el terreno de casa del fundador de phamily first. subiendo por la rue du chemin vert, acabamos encontrándonos con la llamativa fachada verde de enseignes brillo, con su encantador aspecto anticuado, casi como un set de película.
"Ese tipo de rigidez es exactamente lo que intentamos romper en chop chop. Aquí, le quitamos presión al vino... demuestra que no hace falta ir a un restaurante con tres estrellas Michelin para beber un buen vino."
paul boinot y louis lepais, los fundadores de enseignes brillo, también son colaboradores cercanos de phamily first. con ellos, es como si se estuviera devolviendo a la moda una tradición del viejo mundo...
recientemente, organicé una cena en el bistrot de paris, un restaurante histórico de la orilla izquierda. para la ocasión, pensé que no sería apropiado decorar la fachada con vinilos personalizados, como a veces hago cuando organizo eventos. el bistrot de paris es un lugar arraigado en la tradición. así que pensé que podría crear letras pintadas a mano en la ventana para anunciar la cena. parecía lógico, natural. me gusta hacer cosas que estén en sintonía con un espíritu determinado. así que recurrí a enseignes brillo.
desde su lanzamiento en 2021, louis y paul han desarrollado una técnica artesanal extremadamente hermosa y delicada. pintan directamente sobre fachadas, pero también crean rótulos tradicionales. diseñan logotipos e identidades visuales en general. con ellos, todo es posible.
paul y louis están modernizando técnicas antiguas. trabajan con lámina de oro y grabado ácido. pintan sobre superficies tratadas térmicamente o yeso rugoso, lugares donde los vinilos estándar simplemente no se adhieren. a veces, incluso se encuentran pintando en grandes obras de construcción, suspendidos a decenas de metros de altura en una plataforma elevadora. y trabajan tanto para tiendas de barrio como para grandes marcas de lujo.
durante un tiempo, debido al diseño digital, los rótulos pintados habían pasado de moda. pero hoy, están volviendo, están de moda de nuevo. en paris, incluso se ha convertido en algo de norma para los negocios a escala humana, ya sea una panadería o un pequeño restaurante de barrio.
siempre que puedo, llamo a paul y louis para trabajar en una fachada. sería más fácil producir vinilos, pero eso no es lo que quiero. quiero que las cosas sean hermosas, que estén arraigadas en una historia, en la artesanía.
un poco más adelante, en la misma calle, en dirección al Marais, los colores vibrantes de un logotipo diseñado por enseignes brillo se extienden por el escaparate de un restaurante de bánh mì. es un detalle impulsado por julien pham, cliente habitual del local desde hace mucho tiempo, que está regentado por angela, la carismática dueña.
banh-mi quizá no sea el restaurante más comentado de París, pero para ti es un lugar muy especial. ¿Por qué?
antes de mudarse aquí, angela y los demás propietarios tenían su negocio en una calle muy pequeña y concurrida del barrio. no era realmente un restaurante: parecía más bien un armario donde preparaban sándwiches vietnamitas uno tras otro. solía ir allí a menudo porque, en aquel entonces, trabajaba muy cerca. pero un día me dijeron que iban a vender el local. acabaron mudándose aquí, a lo que antes era una tienda de ropa interior masculina.
al principio, angela tuvo dificultades. la ubicación era excelente, pero curiosamente, aunque el restaurante ofrecía productos muy buenos, los clientes escaseaban. quería ayudarla. para celebrar mi cuadragésimo cumpleaños, pedí a mis amigos que juntáramos dinero para pagarle un logotipo. así que los chicos de enseignes brillo diseñaron y pintaron el cartel de «banh-mi» para banh-mi. creo que es un logotipo que te dan ganas de entrar. espero que haya contribuido, aunque sea en poco, a que ahora la gente vaya.
este lugar es una ilustración perfecta de cómo las diferentes oleadas de inmigración en París han expresado en última instancia su identidad a través de la comida. está sucediendo cada vez más, y es revitalizante. ya no se trata de adaptarse a París, sino de afirmar de dónde vienes originalmente. se está volviendo cada vez más creativo, y también se puede ver en la música y la moda. creo que hace a París aún más rico.
en cuanto a mí, fue la cultura gastronómica vietnamita, la que crecí con mi fa-mily, lo que me hizo querer trabajar en el mundo de la comida. hoy, siempre que puedo, trato de tender puentes entre mi trabajo y el país de origen de mis padres. es parte de mi búsqueda de identidad. incluso abrí una primera oficina de phamily en la ciudad de Ho Chi Minh.
el último lugar al que nos lleva julien pham es a la vez un logro y un punto de ancla. situado justo al lado del famoso teatro parisino le splendid, el restaurante chop chop no es otro que el suyo: una encrucijada de todas las experiencias y deseos que ha reunido con el tiempo. con su pequeña cocina y apenas un puñado de mesas, el espacio puede no parecer gran cosa. pero al caer la noche, a lo largo de la rue du faubourg saint-martin, donde colisionan todas las atmósferas posibles, se convierte en un mundo aparte, atrayendo a personas de todos los horizontes, cada una con mil pasiones diferentes. este es el paris de julien pham.
"cuando finalmente me embarqué en la primera aventura de la phamily, no sabía realmente en lo que me estaba metiendo... jean jullien es una de esas personas que me ayudaron a ganar confianza en mí mismo. hoy, formamos parte de la misma comunidad creativa. una comunidad que se formó naturalmente con el tiempo."
¿por qué, cuando ya estabas tan ocupado con todas las actividades de phamily first, sentiste la necesidad de abrir un restaurante?
cuando abrimos chop chop, éramos unos completos aficionados. prueba de ello es que instalamos este suelo blanco, resbaladizo y totalmente inadecuado para un restaurante. también tenemos copas de cata de vino como las que usan los enólogos, no copas de vino adecuadas. en las afueras, conseguimos un frigorífico grande en un almacén de artículos de segunda mano donde los restaurantes que cierran se deshacen de sus muebles. en esencia, chop chop es un verdadero mosaico de cosas variadas.
en la pared hay tres cuadros enmarcados como los que se encuentran en los restaurantes de fideos de Vietnam. los hice hacer a nombre de chop chop cuando estuve de viaje allí. son amuletos de la suerte.
chop chop es un proyecto apasionado. con mis dos socios, rami e ismaël, nunca ganaremos dinero con este restaurante. simplemente queríamos un lugar propio para crear experiencias que no serían necesariamente posibles en otro sitio. es un lugar de fusión, en primer lugar porque rami es de origen senegales, ismaël es marroquí y yo soy vietnamita.
cedemos el espacio a chefs cuyas cocinas no siempre son las más visibles. es un trampolín para chefs emergentes que tienen energía de sobra. siento que ahora es mi papel crear oportunidades. no es un truco publicitario, es sincero.
cada mes hay un chef nuevo. hemos invitado a chefs que trabajan con la cocina de África occidental, otros de la India. hubo un chef de Londres, de origen nigeriano e italiano. estas son personas con historias singulares que intentan plasmar en el plato.
y chop chop también es un espacio seguro en lo que respecta al vino. siempre voy a re-cordar las primeras veces que pedí vino en restaurantes tradicionales, estaba ner-vioso, con miedo a elegir mal, a ser juzgado. ese tipo de rigi-didad es exactamente lo que estamos tratando de romper en chop chop. aquí, le quitamos presión al vino. por eso solo servimos vino natural: es vino para to-dos, sin químicos, mejor para el planeta. es un enfoque muy inclusivo y de mente abierta que abrazamos plenamente. demuestra que no hace falta ir a un restaurante con tres estrellas michelin para beber buen vino.
Ubicaciones
Estudio de Jean Jullien
Café Tactile
164 Avenue Ledru Rollin 75011
Enseignes Brillo
100 Rue du Chemin Vert, 75011
Chop Chop Love
48 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010
Angela Banh Mi
81 R. de Turbigo, 75003
