presentamos a ESU LEE

Unos meses después de su discreta llegada, se convirtió en una figura codiciada en la siempre efervescente escena culinaria de París. Primero llegó Cam, un pequeño local del Marais cuya meteórica historia, truncada por el covid, se ha convertido en una especie de leyenda compartida entre los pocos afortunados que alguna vez entraron. Desde entonces, tras un respiro pasado en Los Ángeles y un breve regreso a Seúl, Esu Lee abrió Jip y Orson en rápida sucesión. Dos sensibilidades en orillas opuestas de París para dos imaginarios complementarios. Por un lado, una estrecha cantina, una barra de paso donde los pequeños platos pedidos sobre la marcha estallan en color. Por el otro, una burbuja interestelar en medio de la elegante París, una mesa experimental de cocina basada en el carbón.

en el fondo, más allá del habitual estruendo de la vida urbana, el París de esu lee es una melodía. fluye-líquido, fluido-en un movimiento siempre apasionado, nunca saciado. una melodía que encuentra su ritmo temprano, en la esquina de un reconfortante café de barrio.

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"Vienes a nutrir tu alma, calmarla, mimarla. Para mí, es como venir aquí a sanar."

para empezar nuestro paseo contigo, nos encontramos en comets, en la rue léon frot, en ese famoso distrito 11 del que se dice que es el nuevo corazón de la ciudad, donde todo pasa. tú, que no eres de aquí originalmente, ¿qué te trajo por aquí?

es uno de los primeros lugares donde encontré una especie de rutina cuando llegué a París. sencillamente porque no estaba lejos de donde vivía, cuando estaba en el 11, en la rue popincourt, y era donde se reunían mis amigos. inmediatamente encontré allí un ambiente cálido que me hizo bien, un lugar de encuentro.

vengo aquí varias veces a la semana. paso por aquí de camino a jip, mi restaurante. además de servir un café impecable y platos muy buenos, tienen un montón de discos y ponen gran música.

me gusta tener una rutina. y como soy chef y el trabajo se vuelve intenso muy rápidamente durante el día, ese pequeño momento de la mañana es quizás el único que es verdaderamente mío. venir a comets es una forma de entrar suavemente en el día. me prepara para el túnel que me espera en la cocina. cuando salgo de aquí me digo: «vale, ha empezado».

en el fondo, no se trata solo de beber café. encontrar un lugar como este, convertirlo en un pilar de tu vida, es, en cierto modo, una forma de integrarse mejor en el paisaje de la ciudad, de comprender mejor su estado de ánimo y su cultura. como vengo de muy lejos, es mi forma de acercarme a París y pertenecer a una comunidad.

justo después de esta primera parada, a solo unos minutos a pie está tempilanti, un pequeño restaurante italiano en una calle tranquila por la que la gente suele pasar de largo. como sugiere el ambiente, tempilanti es un poco un secreto a su manera. tienes que saber de su existencia para venir aquí.

¿qué tiene de especial este restaurante para que deba estar en tu lista?

si tengo que llevar a mis padres a un restaurante en París después de que hayan viajado miles de kilómetros desde Corea del Sur para visitarme, es a Tempilanti adonde quiero llevarlos. Es imprescindible.

es un pequeño restaurante de barrio de Cerdeña. Lo descubrí de forma muy sencilla. Llevaba ya un tiempo viviendo por la zona cuando un día un amigo me habló con entusiasmo de este restaurante cercano, guiñándome un ojo y diciendo que casi había dudado en contármelo porque era una dirección que guardaba como un secreto preciado.

normalmente, como soy chef, cuando voy a un restaurante no puedo evitar analizar lo que estoy comiendo: lo analizo todo, tomo notas mentalmente; pero en Tempilanti olvido quién soy. Soy simplemente un cliente más.

cada vez que voy, vuelvo a sentir aquello que en primer lugar me hizo querer dedicarme a la cocina. Hay alegría; la gente del restaurante se alegra de recibirte. Es muy contagiosa y cada vez que salgo estoy satisfecho, pero sobre todo lleno de entusiasmo. También me dan ganas de cocinar.

todo en Tempilanti es muy sencillo, tanto los platos como el servicio. En definitiva, tiene todo lo que esperas de un buen restaurante. Nada más. Aquí hay todo lo que hace que un restaurante sea hermoso, todo lo que le da sentido, su razón de ser. Vienes a nutrir tu alma, a consolarla, a mimarla. Para mí, es como venir aquí a sanar.

antes de irnos, esu lee ve un menú olvidado en una de las mesas del restaurante. en él aparece uno de sus platos favoritos: espaguetis con pan rallado, mantequilla y anchoas. un plato de una sencillez sorprendente, pero cuya elaboración, explicada por francesca, la jefa de cocina, basta para hacerte salivar. se hace fundir suavemente el ajo en una sartén con las anchoas y ralladura de limón. después se añaden los espaguetis ya cocidos con un cucharón del agua de cocción y un poco de mantequilla para formar una especie de salsa cremosa. por último, cuando el plato está listo, se espolvorea con pan rallado casero, hecho con trozos de pan horneados y luego tostados en una sartén con ajo y menta. por supuesto, al dente.

después de recorrer la rue de la roquette, llegamos a jip, uno de sus dos locales parisinos. ¿cuál es la historia de este lugar, con su decoración de madera y mármol?

en coreano, «jip» significa «hogar». es un lugar que puede ser tu hogar, el mío o el de un amigo, un sitio donde puedes vivir, visitar y marcharte, pero donde siempre te sientes bienvenido a volver. quiero que sea un refugio, un lugar al que puedas regresar porque te atrae, porque te sientes bien allí, donde también puedes crear hábitos.

aquí, en la rue de la roquette, estamos cerca de varios teatros, salas de conciertos y cines. me gusta la idea de que la gente venga a cenar temprano a jip antes de ir a un espectáculo: empezamos a servir a las 18:30. también atendemos a las mesas que llegan tarde, cuando terminan las funciones. ese vínculo con el barrio arraiga el restaurante. en cierto modo, estamos aquí para acompañar a la gente en su vida, en las grandes experiencias que están a punto de vivir esa noche.

no ofrecemos almuerzo, y cuando abro el restaurante a última hora de la mañana o a primera hora de la tarde, cuando todavía no hay nadie, me gusta la calma que reina. siento que la inspiración para imaginar nuevos platos surge de esos pocos momentos que tengo para mí. un restaurante es un torbellino constante, y los escasos momentos de silencio que encuentras son siempre mágicos.

me encanta la cultura de la bistronomía. es una verdadera inspiración para mí, especialmente estando en París, no lejos de los lugares donde todo comenzó: chateaubriand, servan, septime... con jip, quería reinterpretar la bistronomía parisina a mi manera, manteniendo la estructura habitual del menú: un amuse-bouche, un primer plato y un plato principal.

aquí, mi cocina es multicultural. hay una parte de lo que traje de Corea del Sur, de lo que viví en Hong Kong y Los Ángeles, y de lo que he llegado a comprender sobre París desde que vivo aquí.

hay un plato, por ejemplo, el «jackson pollock number 8». son fideos con puré de espinacas, puré de apio, bechamel, aceite de chile, rábanos encurtidos, salmón... cuando mezclas todo, la pasta de repente se vuelve negra, como las pinturas en movimiento de jackson pollock. me gusta que el plato adquiera otra dimensión, no solo en la imaginación de la gente, sino también en el plato.

tengo un amigo ceramista. le pedí que diseñara vajilla que reflejara mi interés por el cosmos. hizo platos pequeños y en uno de ellos hay un diseño central que parece la Vía Láctea. otros son oscuros con un borde claro para evocar la luz de la luna. nadie se da cuenta a la hora de servir, pero a mí me encanta.

¿por qué siempre acabas aquí durante tus paseos por la ciudad, esu?

ofr es un lugar céntrico. es un imán en la ciudad, un cruce de caminos donde la gente se cruza en silencio, delicadamente, cada uno en su propio mundo y sueños. me gusta que esta librería sea independiente, que pueda funcionar según sus propios gustos. y está abierta todos los días: puedes pasar cuando quieras, ya sea que busques algo específico o simplemente por casualidad.

a diferencia de las librerías especializadas en libros de cocina, donde sé exactamente lo que busco, aquí, cuando vengo, me gusta perderme. tengo ideas, pero siempre acabo cogiendo un libro al azar y comprándolo.

hace algún tiempo quería comprar un libro sobre la luna y sus diferentes ciclos. terminé sumergiéndome en un libro sobre setas. simplemente porque siento que hay un vínculo entre lo que representa la luz de la luna —uno de mis motivos favoritos— y las setas. no sé por qué; simplemente es así. ¡y hablo de las setas que puedo preparar en mis platos, no de las que te drogan! uso mucho las setas para imaginar mis platos. pero también me gusta inspirarme en el color y la forma de las setas venenosas. aunque obviamente no las cocine.

normalmente, antes o después de pasar por ofr, cuando estoy en el marais y es la hora del almuerzo, tengo una pequeña costumbre. compro un phô para llevar y comérmelo en la square du temple, donde me siento en una de las mesas de ajedrez del parque. durante la semana no hay mucha gente; es encantador. tomas un poco de sol, tranquilamente.

la última parada de nuestro recorrido es especial porque ahora tenemos que cruzar la ciudad e incluso el Sena. orson, la nueva joya de esu lee, está situado en la orilla izquierda, en un barrio lleno de historia y estilo. para llegar, al chef le gusta tomar el metro o, cuando el tiempo lo permite, ir en bicicleta. en cada uno de estos trayectos-corriendo por las calles o apretujándose con la gente en un vagón de metro-esu disfruta mezclándose con la ciudad. siempre la percibe un poco más, la domestica.

debido tanto a su ubicación como a la cocina que se hace allí, ¿por qué orson es un restaurante aparte, casi inesperado?

me gusta venir a la orilla izquierda, a saint-germain-des-prés. siento que estoy en un París más auténtico, como solía ser. puede sonar un poco cliché decirlo, pero aquí la gente lee el periódico en la terraza, hablan entre sí, pasean a sus perros con estilo. son burgueses de la vieja escuela. me gusta esa energía, esos símbolos. no debemos olvidarlos. París sigue siendo París.

orson está situado en la rue du dragon. no hay otra calle como esta en todo saint-germain-des-prés. es estrecha, muy tranquila, casi peatonal. hay una escuela de arte al final de la calle, con jóvenes llenos de estilo y sueños. antes de mi turno, voy a tomar algo al final de la calle en el bar la croix rouge, una verdadera institución. los camareros llevan allí toda la vida y tienen un sentido de la hospitalidad muy fuerte.

desde el principio, cuando abrí mi primer restaurante, jip, pensé que abriría un segundo en algún momento. ese era el plan. quería construir un mundo con dos caras. jip tiene algo perfectamente cálido, fácil, accesible, y orson, a su manera, es como un hermano mayor-más maduro, más complejo. son dos restaurantes que se complementan y se apoyan mutuamente.

pero ten cuidado: esto no tiene nada que ver con un restaurante de barbacoa. es algo más refinado que eso. trabajar con el fuego es una forma, para mí, de ver cómo un ingrediente se transforma poco a poco. como un adolescente descubriendo la vida.

quería que el lugar se sintiera como un templo, que tuviera un ambiente casi sagrado, como si estuvieras entrando en un santuario. me recuerda a la estancia de varios meses que hice en un templo budista en las montañas de Corea del Sur antes de abrir jip y orson. eso fue hace años. ¡el tiempo vuela! hoy, siento que realmente estoy empezando a hacerme parisino.